Fiche technique de fabrication N°2604
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,939 €
Prix de revient TTC Total :
17,635€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,081 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fond blanc |
| Ailerons de volaille |
kg |
0,200 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,040 |
|
| oignon |
kg |
0,100 |
|
| Poireaux |
kg |
0,080 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
| Feuilleté |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Oeuf extra-frais |
pièce |
6,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
| Velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,030 |
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,040 |
|
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fond blanc de volaille Réaliser 1L de fond blanc de volaille avec les ailerons |
|
|
| 2 |
Feuilletés Détailler le feuilletage, dorer, cuire au four à 200°C |
|
|
| 3 |
Duxelle Réaliser une duxelle de champignons |
|
|
| 4 |
Oeufs Cuire les oeufs "mollet" |
|
|
| 5 |
Velouté Réaliser un velouté de volaille avec 0.5 L de fond blanc, crémer, ajouter la moutarde à l'ancienne à l'envoi. |
|
|
| 6 |
Dresser |
|
|
|
